「カフェつぼみ」では麹を使ったいろいろ発酵調味料を作ってます。

麹は蒸したお米や麦に麹菌を生やしたもの。これに塩と水を加えたものが塩麹。とても簡単に作れる塩麹ですがとても優れた調味料でもあります！塩麹の進化形として玉ねぎ麹・ニラ麹・きのこ麹など、味噌の進化形としてはホタルイカ味噌・あみえび味噌・しらす味噌などを使ってます！

コウジカビは日本の国菌です。

麹は地球の中で日本だけで受け継がれてきたもの！！

日本固有のカビである麹菌は日本酒の製造技術と共に確立してきたようで、日本酒製造は弥生時代後期と言われるくらい古くから始まったという説もあり麹菌は日本人と共に生きてきました。

塩麹の調味料としての特徴は素材そのものの美味しさを引き出すということ。そして麹は人間の健康に良い様々な酵素を出します。

麹から生成された様々な酵素が豊富に含まれているのです！！

主な4つの酵素の働き

①アミラーゼによって食材のデンプンがブドウ糖に分解されて優しい甘みを引き出す

②プロテアーゼによって食材のタンパク質がアミノ酸に分解されて旨みを引き出す

③リパーゼによって脂肪を分解し香りを引き立たせる

④セルラーぜによって食感をなめらかにする

麹に含まれる酵素の様々な働きによって食材そのもののおいしさが引き出されているのです。